Chefs y científicos buscan el ‘secreto’ del gusto

No hay nada que excite más al cerebro que la comida, ni siquiera el sexo: experto

Chefs y científicos buscan el ‘secreto’ del gusto
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(AFP) ¿Y si el secreto del gusto no se encuentra en el paladar sino un poco más arriba? Esta es la premisa que un grupo de expertos en gastronomía y ciencia, liderados por el psicólogo Charles Spence, defienden desde hace algunos años. El equipo considera que la clave para para mejorar la experiencia al comer está en el cerebro.

“No hay nada que excite más al cerebro que la comida, ni siquiera el sexo”, dijo al respecto este psicólogo de la Universidad de Oxford, uno de los ponentes del congreso Brainy Tongue que se realizó en San Sebastián, España.

Esta elegante ciudad vasca, cuyos restaurantes se reparten 16 estrellas Michelin, acogió al final de octubre esta reunión de chefs, biólogos, químicos, físicos, neurólogos y psicólogos para desentrañar desde sus respectivos campos los secretos del gusto.

“Hemos unido a chefs creativos, innovadores y experimentadores de los sentidos con el conocimiento científico y la reflexión”, señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, un centro de formación e investigación gastronómica de San Sebastián que organizó el acto junto con el Centro de Regulación Genómica de Barcelona.

Tres días de talleres, discusiones y colaboración entre el empirismo de chefs como el vasco Luis Andoni Aduriz o el inglés Heston Blumenthal con las investigaciones de expertos de Oxford, Columbia o Cambridge, entre otras prestigiosas universidades.

Desde su laboratorio en Oxford, Spence es uno de los máximos exponentes de esta interrelación entre las probetas y los sartenes. Junto al chef británico Jozef Youssef, fundó el proyecto Kitchen Theory en el que aplican los descubrimientos hallados a través de sus experimentos a los platos y menús de sus restaurantes.

“Lo que ocurre en la boca es uno de los elementos menos importantes en la experiencia de comer”, afirmó Spence.

Para ellos, no se trata sólo de sabores, olores o texturas, sino de despertar las emociones del comensal, hacerlo feliz recordándole su infancia con un postre de algodón de azúcar, estructurar los colores y los elementos del plato siguiendo las nociones del diseño publicitario o acompañar la comida con los colores y las luces adecuadas.

“Como chef, dejas de centrarte únicamente en el menú y tomas en consideración todos los elementos sensoriales y cómo la gente percibe estas experiencias”, explicó Youssef.

Creatividad y academia

Un pionero en esto fue el Blumenthal del británico, nombrado mejor restaurante del mundo en 2005 por la lista Restaurant. “Multisensorial es la marca de mi gastronomía”, aseguró. .

Colaborando con Spence, descubrió que comer ostras era mucho más placentero para el comensal si escuchaba sonidos de mar y decidió aplicarlo a una receta, “Sonido del mar”, un plato de marisco acompañado por un iPod con auriculares escondido dentro de una concha en el que se oyen los sonidos propios de la playa.

También descubrió la importancia del nombre del plato en el gusto cuando su helado de cangrejo no acababa de cuajar entre sus comensales y decidió renombrarlo como “mousse de cangrejo congelado” convirtiéndolo en un éxito.

Junto al español Ferran Adrià, Blumenthal fue precursor en la colaboración entre ciencia y gastronomía que busca impulsar el Brainy Tongue. “Parecía obvio para mí y es fantástico ver que, aunque ha costado un tiempo, puede ocurrir la fusión entre la creatividad y la academia”, dijo orgulloso.

 

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