Deshidratación de frutas, aprovechamiento de alimentos, FAO. Tec de Monterrey. Tecnología
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Con la finalidad de generar nuevas alternativas para el consumo de alimentos, así como ofrecer opciones innovadoras para su conservación y evitar su desperdicio, investigadoras de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tec de Monterrey, campus Querétaro, trabajan en proyectos enfocados en mejorar los procesos de deshidratación de alta calidad de frutas, verduras, hortalizas y especias, precocción de cereales, extracción ecológica de aceites esenciales y descontaminación eficaz de productos biológicos.

La profesora investigadora del área de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey campus Querétaro, Maritza Alonzo Macías, informó que estas iniciativas surgieron gracias al Programa de Cooperación al Posgrado (PCP) México-Francia del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), que permite que estudiantes mexicanos puedan tener la oportunidad de hacer estancias de investigación en Francia para obtener el doctorado.

“La doctora Carmen Téllez Pérez y yo somos becarias de ese programa del Conacyt. La idea de desarrollar estos proyectos surgió por una iniciativa de colaboración entre el Tecnológico de Monterrey y la Université de La Rochelle —que fue donde hicimos la estancia de investigación— para disminuir el desperdicio de alimentos, particularmente los restos de frutas y vegetales, por lo que se pensó en una opción que se le pudiera dar al consumidor para aprovechar estos alimentos en una presentación diferente, sin tantos procesos ni conservadores químicos”, aseveró.

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La innovación tecnológica que se utiliza para el desarrollo de estos proyectos es la descompresión instantánea controlada (DIC), creada por el doctor Karim Allaf, de la Université de La Rochelle, en Francia, con quien colaboraron durante su estancia de investigación.

“El proceso que se desarrolla en la DIC se compone de cuatro etapas básicas: el establecimiento de vacío inicial para asegurar el contacto de vapor con el producto, después se pasa a la inyección de vapor con un control de temperatura y presión, para después pasar a un proceso de descompresión instantánea controlada donde se genera una caída abrupta de la presión generando el enfriamiento del producto, para finalizar con un regreso a la presión atmosférica normal”, explicó la investigadora.

La principal diferencia de la DIC con los procesos de secado tradicional, según Alonzo Macías, es la manipulación efectiva de los parámetros de presión y tiempo. Al aumentar la temperatura del producto y pasarlo de una presión muy alta a una muy baja, se provoca una deformación de la estructura del producto, es decir, se expande, lo que genera la existencia de poros que facilitan la salida del agua, de acuerdo con la investigadora.

Esta es la parte más interesante porque con esta tecnología se genera que el producto se expanda, un proceso parecido a lo que ocurre con las palomitas de maíz. Cabe resaltar que la DIC permite una mejor conservación de los nutrientes del producto, además de un ahorro de energía, tiempo y costo. Además, el producto queda esponjoso, en comparación con los secados tradicionales en los que lo que se deshidrata queda más delgado y aplastado. Por ejemplo, el chile poblano tarda aproximadamente 25 días para deshidratarse en los procesos tradicionales porque es secado al sol y se debe estar volteando para los procesos de evaporación del agua, además su cubierta cerosa impide la migración del agua al exterior. Con esta tecnología el proceso de secado se hace en 20 horas”, indicó.

Por su parte, la también profesora investigadora del área de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey campus Querétaro, Carmen Téllez Pérez, señaló que otra de las ventajas de esta tecnología es que los procesos de deshidratación de alimentos son más cortos, por lo que no solo se ha aplicado para secado de frutas sino también para hortalizas y procesos de precocción de cereales, como el arroz.

“En el caso de este último la idea es que, una vez que se ha cosechado el arroz, en lugar de meterlo a los equipos de secado tradicional, donde se tarda aproximadamente un día, se le haga el tratamiento DIC y con esto se reduzca el tiempo a dos o tres horas. Esta tecnología también tiene la bondad de la descontaminación; hay productos, precisamente como el arroz, que contiene una bacteria llamada Bacillus cereus y que provoca problemas de intoxicación alimentaria si se consume. Estamos trabajando en el proceso para demostrar que con la descompresión que ofrece la tecnología DIC estos organismos se eliminan, porque también explotan y se mueren”, explicó.

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En ese sentido, la profesora investigadora de las áreas de Ingeniería y Ciencias y la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Biotecnología y Agronomía (Esiaba), María Anaberta Cardador Martínez, destacó que la tecnología DIC permite una mejor conservación de las propiedades de los alimentos, además de que abre la puerta para la incursión de nuevos mercados.

“Uno de los productos que estamos trabajando es la zarzamora, en la que se determinó la cantidad de antioxidantes presentes en este fruto antes y después del proceso, y nos dimos cuenta que la DIC mantiene mejor sus propiedades en comparación con la liofilización tradicional”, destacó.

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